咖啡藝術與技藝8

貂咖啡世界頂級咖啡

亞洲

除了來自這兩個國家描述，缺乏小高檔農場和在這一地區工藝的農民阻礙了公平的評估能力或亞洲的咖啡品嚐一個粗略的指南。

中國

在19世紀後期，法國耶穌會士帶進波旁樹木到中國。在20世紀20年代的冒險中，上海的咖啡館文化的繁榮，主要由外國人運行，迎合了爵士樂時代的世界旅客。今天，中國是一個沉睡的咖啡巨人。目前當然不是以咖啡聞名。然而，它的氣候和土壤條件，可以支持一個顯著的咖啡豆輸出。它有一個大的積極進取的工作力和表現出的耐心(對於一個農民是重要的)。有一些市場實驗的作品出發表。

品味/杯品咖啡生產國正變得越來越普遍，這是一個很好的事情。這並非一直如此。你能想像一個酒廠的酒在發貨前沒有嚐過嗎？

至目前為止，品味已經證明良好，但缺乏極佳或獨特性，用無刺激性的太平洋沿岸的味道。這是濃郁的，但很少的酸度和/或猛烈的豐富，使得其他地區的最愛明星。目前，最好的來自雲南，在中國西南部。

印度

毫無疑問，印度最出名的是茶。但它也有獨特的氣候和農業條件下，其相對較低的海拔高度，創造有趣的咖啡。印度自1820年以來，來自菲律賓的難民在孟加拉建立了種植生產的咖啡。有人說，早在邁索爾的植物種植。印度咖啡成為流行，因為與曾經尊敬的錫蘭咖啡相似之處。印度與錫蘭不同的是，躲過了毀滅性的葉銹病和根病的十九世紀末期。

印度咖啡通常有良好的身體和酸度，可以採取廣泛的烘烤。這是一個不錯的選擇單一來源濃咖啡，秘訣的成份在一個以上的濃咖啡混合。

爪哇

爪哇咖啡是大型的亞洲替代也門咖啡的價格。荷蘭殖民者建立了種植園在1700年和移植也門波旁樹木到肥沃的爪哇土壤。 Java是最適合種植咖啡的。它的高水分提供了一個保濕器般的氣候，它提供了不同的，互補的味道。

在19世紀60年代後期，兩種疾病殺死大部分爪哇的阿拉比卡。爪哇農民改種，大多數Robusta，該地區始終沒有完全恢復。今天，極佳的爪哇咖啡是可能的，但可能性不大。相反，人們到蘇門答臘。

爪哇和蘇門答臘咖啡豆大於平均水平，並有一個獨特的黑，土黃陰影。摩卡Java中，原來的混合是：也門摩卡三分之一和三分之二的成本較低的Java（或蘇門答臘，通常標記為JAVA）。

加味咖啡嗎？

印度咖啡有時增長，存儲和刺鼻的香料，如肉桂，荳蔻和丁香一起運。有的買家要求從這些作物中添加風味的咖啡的香味。印度雖然有一些極佳的咖啡，其作物混合。

東南亞

東南亞專注商品咖啡，正與巴西競爭，企圖推翻他們為龍頭的大型咖啡種植。時間會告訴我們，如果專業咖啡豆生長在這裡像它們在巴西。

緬甸

緬甸生長著一種微小的，但重要的咖啡稱為緬甸。到目前為止，僅在歐洲北部和日本，但它最終可能會在其他市場。

寮國

寮國生產Liberica，難得一見的商品咖啡傳說獨特的意式濃縮咖啡。它可以採取各種烘烤。寮國咖啡是很難找到的，雖然有時候，一知半解家庭烘焙商通過網上拍賣。

越南

越南產生了大量的商品咖啡，但沒有特色咖啡。其產量的絕大部分是Robusta，無疑是一個戰略決策，利用其地位僅次於巴西的第二大咖啡生產國。

印度尼西亞和大洋洲

印尼的咖啡一般都是大骨，美味的咖啡龐大的身軀和一個微妙的酸度。即使是咖啡豆類本身可以是過大的。這些咖啡可能是最好的定義為大，但絕不平淡的。

咖啡藝術與技藝7

台東果子狸咖啡

現在，你知道咖啡的歷史和過程，讓我們來談談關於它的起源 - 大部分頂級阿拉比卡咖啡是如何出售。原產地是指簡單的咖啡種植。在一般意義上，這提供了一個什麼樣的期待從咖啡豆的快照。單一起源的咖啡來自一個特定國家或地區。這不是一個混合。每個國家或地區生產的具有獨特風味的咖啡。

一般的條件如氣候和土壤，提供一個地區的不同風味。此外，一個地區的農民通常使用一個普通的農場經營方法。但是，各地區，個別農場和小氣候的變化。每個遼闊地區都有許多口味。

中美洲和南美洲

中美洲和南美洲的生產，許多人認為現代咖啡的味道，儘管世界的最後一部分被接受，並開始種植植物。咖啡生產者從這個世界發明或完善了許多現代化技術的一部分。

巴西

爪哇可能有發明工業化咖啡，但巴西調升賭注。高效，平坦的土地，良好的氣候，水可得性，使成為世界咖啡之王。雖然小的咖啡是真正獨特的，有很多喜歡它。由於其惡名昭彰的低酸度，這種咖啡也許是最有用於混和。

在整個19世紀到二十世紀早期，巴西生產世界一半以上的咖啡。事實上，在1800年的下半年，巴西認為從中國招聘工人，因為它的肥沃土壤作物更快，超過本國人口能收穫他們。最終，巴西的產業，成為現代機械化虛擬的“工廠”，並在基礎設施投資，如鐵路線運送咖啡。

巴西農民使用各種工藝（雖然大多數巴西咖啡是濕處理），並在全國擁有各種不同的氣候，但整體存在自然肥沃的風土。

哥倫比亞

哥倫比亞在1900年之前，沒有種植咖啡。到1940年，它已開始與巴西競爭，咖啡種植工廠化養殖提供良好的，但不是極佳的咖啡。開發商認為，如果巴西的天然咖啡種植條件良好，哥倫比亞甚至更好。

哥倫比亞制定了標準化體系，分離和分級主要是由大小在個體農場種植的咖啡。該系統對風味一致性是極佳的，它實際上建立一個單一的風味，被稱為哥倫比亞咖啡，但幾乎消除個體農場風土經驗。換句話說，消費者注意到“100％哥倫比亞”標籤，但無法品嚐個體農場可能產生的口味。大量行銷活動圍繞著哥倫比亞虛構的民間英雄，胡安·巴爾德斯，進一步推動這個概念。

在過去的十年中，國家的產業有所鬆動。現在獲獎的品種，從不同的區域（沒有更多的單味的刻板印象）。今天，這個國家的咖啡像酒一樣，擁有很好的身體平衡，並享有世界各地。

哥斯達黎加

這個國家的咖啡作物有一切的聲譽，包括均衡。風土中含有豐富的火山土壤，天氣非常適合咖啡種植，海拔高，處理是現代的。

哥斯達黎加的咖啡似乎缺乏獨特性。一些批評者聲稱，它可以品嚐到平淡，甚至與目前的所有基本要素的平衡，雖然是現代化的咖啡世界的型號為特色咖啡（這意味著它是種植和加工的味道）。大多數的咖啡是用濕法加工Caturra。

古巴

沒有人走私古巴的咖啡，像他們製做的雪茄。古巴咖啡聞名，但是為它的醞釀準備，而不是味道，這是淡而無味，微酸性的，和低於平均大小。它通常是暗烤，以增加其濃度。改進耕作方法是否會改變，這是任何人的猜測。

薩爾瓦多

薩爾瓦多的咖啡，一度消失在世界咖啡市場，是今日​​更易取得由於在全國的小農家很多。薩爾瓦多的農民的生產出色的阿拉比卡波旁。咖啡豆有一個黃色的外貌和一個不同尋常的香味。這種咖啡是最好混合使用，雖然最好的薩爾瓦多咖啡可以保持自己的單一起源。在薩爾瓦多的收穫季節是春末，所以找了這家咖啡在六月和七月。

瓜地馬拉

瓜地馬拉可能被認為是拉丁美洲的蘇門達臘，有大量的火山泥土和太陽，山以防止曝光過度，以及獨特的燃燒木材的乾燥方法。它有比本地區的許多國家更多的Bourbon生長，咖啡豆通常可以在很寬的範圍內烤。六個瓜地馬拉區域產生獨特的咖啡，也許最有名的是Antigua，Coban，和Huehuetenango。

宏都拉斯

宏都拉斯主要是生產商品級的混合咖啡。宏都拉斯普遍偏低的海拔高度不排除好咖啡，但使得它不太可能。害蟲享受咖啡生長在低海拔地區，使咖啡生長在宏都拉斯更容易受到侵擾。

牙買加

牙買加藍山是其中最昂貴的咖啡豆，類似於夏威夷的科納Kona。像Kona，這是令人難忘的，當它是很好的，一個很好的蘇門達臘身體，最好的肯尼亞明亮的酸度，哥斯達黎加和哥倫比亞的平衡。牙買加享有相當多火山的土壤和一些的農場仍然使用傳統的採收方法。

當購買牙買加咖啡，問的問題。避免混合其他咖啡不具有成本競爭力。相當大部分的牙買加咖啡是烘烤較淡，以保持其酸度和變種的特性。

墨西哥

市場低估了墨西哥的咖啡，部分原因是因為它沒有被廣泛地行銷。墨西哥有一些細微的咖啡，堅果亮度，光亮討人喜歡的身體，活潑的酸度，和良好的平衡。低於理想的生長條件，墨西哥農民必須使用優越的養殖方法。墨西哥小農場已經產生了一些驚喜，比如乾式加工的Chiapas來自同名恰帕斯州的地區。科特佩Coatepec，在韋拉克魯斯州的一個小鎮，產生一個最好的高成長的墨西哥咖啡。

尼加拉瓜

以前未知名或以瓜地馬拉和哥斯達黎加咖啡出售，尼加拉瓜咖啡只是最近才得到牽引。由於政治上的分歧，在世界各地一些時間無法取得，包括美國在20世紀80年代。尼加拉瓜農民生產一些細微的Bourbon Arabica，一般類似的危地馬拉瓜地馬拉在味道和外觀，然少煙味的。

秘魯

秘魯是著名的區別不大的填料咖啡，但有一些新興的精細豆類，大多生長在小型家庭農場。大多數秘魯咖啡豆是沒有使用所有石化肥料和農藥。預計良好的酸度，但輕體。

波多黎各

直到最近，只有當地人消費波多黎各咖啡，減去國家每年小量到梵蒂岡的禮物。波多黎各最近試圖推向市場，但並沒有獲得多大吸引力，也許是因為它的咖啡仍是不斷發展。

委內瑞拉

委內瑞拉，一度是重大的咖啡供應商，隨著時間推移已經退去，在20世紀80年代開始（可能是由於政治上的不穩定）。一些業內人士猜測，委內瑞拉咖啡以哥倫比亞名牌通向世界的市場，。大多數可用的是具有典型的南美酸性和中低身體。

咖啡藝術與技藝6

有機

為獲得美國有機指定的產品，它必須符合由美國農業部制定的標準：必須種植咖啡豆至少三年沒有使用化學合成的農藥或其他違禁物質，和農場必須遵循可持續發展的作物輪作計劃。

世界各地的其他地方有不同的要求。例如，在歐盟有機農業包括在最低限度，作物輪作，嚴格限制化學合成農藥和化肥，禁止基因改造生物體，公平待遇的動物。

有機標籤是小的重大利益，但消費者增長部分和環境一定的重要。但對一些農民很難。它需要認證，在美國大約每年300美元的費用。在發展中國家的一個咖啡農場每年收入只有1000美元。成本自動排除較小的家庭農場。此外，被視為非有機農場可能使用對環境負責的技術，如輪廓他們的土地，就不會獲得有機認證。有機認證僅僅是一個不公平的試金石。

可持續農業

可持續農業是指農民有化學平衡的觀點，著眼大局和長期使用的土地上。它通常包括有機的做法，良好的土地的輪廓，和深思可能的回收。例如，在瓜地馬拉的可持續農場節省用水沖洗，使用它來處理的咖啡豆子倒在咖啡農場，以補充營養的土壤，在這個過程中節約用水。可持續發展是難以標準化和認證，因為每個農場需要個人，深思的適應。

公平貿易

公平交易一般是指第三方監督的協議和賣方和買方之間的相互作用，以確保賣方農民，在咖啡的情況下獲得一個公平的價格。請注意，最公平貿易組織認證合作社，而不是個別農場。但是，這並不意味著他們不實行公平的營商或工人對待。

直接貿易

這在咖啡行業的比較新的概念，意味著烘焙或咖啡買方（而不是消費者）和農民個人之間的關係。這意味著直接貿易咖啡烘焙必須有足夠的資源，定期參觀農場。儘管有其局限性，直接貿易是一種很有前途的標籤，質量好咖啡的可能性增加。

鳥類友好/遮蔽生長

許多鳥類在溫暖的氣候過冬，其中許多情況是咖啡生產國家種植樹木築巢種植來遮蔽太陽光直射的咖啡。這些相同的樹木提供鳥類季節性棲息地。所以鳥類友好咖啡的好處是咖啡的味道和鳥類。這也意味著，農場不使用人工合成的化學物質的認證。此認證的費用是產量;鳥友好農場每年產生約少三分之一。

缺乏這樣一個咖啡標籤不會自動是鳥類不友好的或質量較差。還有其他的方式，除了樹木遮蔭的咖啡樹。山腰提供類似燈罩的好處，以及一些地區具有天然的雲層。因此，儘管鳥類友好一般是有利的，它不是一個決定性的質量指標。

Q - 分級

雖然環境和工人待遇是崇高的因素，都沒有直接提出咖啡的頭號吸引力：味道。在美國，美國的咖啡質量研究所的特種咖啡協會正試圖建立分級不同的標準和貿易咖啡。 Q的等級質量的一部分，包括80點評級制度。 Q - 分級是一個行業，試圖找到一個單一的標籤，消費者可以用良好的質量和可持續和公平的勞動實踐中找到自己的豆咖啡質量的一步。

莊園咖啡

莊園已經取代了這句殖民地（其中有一個負面的內涵），雖然沒有法律上的定義適用。充其量，它是指由一個農場的生產。正確的農場使用謹慎，一致的種植，採摘，加工方法。潛在的，一些最好的和最獨特的咖啡來自個體農場。但使用這個詞沒有什麼期望從產品的真實信息。

乾/濕加工咖啡

咖啡豆如何處理得到整體品位成果的事項。兩種方法，乾濕加工，主宰咖啡產業。

咖啡藝術與技藝5

各等級的咖啡品種

片語，如等級，公平貿易和有機使不少咖啡豆標籤增光。任何精明的買家應該知道條款的真實含義。

等級

在商業世界，等級是重要的。但在專業水平，很少鑑賞家使用等級作為風味或質量指標。大多數咖啡的地區使用分級術語來表示大小。例如，Supremo等級的哥倫比亞豆，大於Excelsco等級哥倫比亞豆。此外，多數的等級變量沒有評價採摘豆的成熟度或其他相關的口味品質。 Marigogipe描寫各種來源的超大豆。公豆不是混合，而是一個不規則，一個小的，圓豆，其在雙生咖啡果實不發育造成的。有人說，公豆的味道比較濃縮的。大多數人都同意，公豆的形狀在其焙燒不同的結果，基於這個原因，他們被尋找。

1. 咖啡分級美國精品咖啡協會(SCAA)方法

正確去殼的咖啡豆三百克應使用屏幕14，15，16，17和18挑選。留在每個屏幕的咖啡豆稱重和記錄百分比。由於分類咖啡300克，是非常耗時，通常使用100克的咖啡。如果你正在處理一個高等級的咖啡，只有少數的缺陷，使用300克。如果咖啡是一個低品質諸多的缺陷，100克就往往足以正確的分類，以低於標準級或不合格級。咖啡必須烘焙，然後裝杯以評估咖啡杯品的特點，。

專業級的綠咖啡（1）：專業綠色咖啡豆，咖啡300克不超過5個完整的缺陷。沒有主要缺陷是允許的。最高的5％以上或以下的屏幕上顯示尺寸是容許的。專業咖啡必須擁有在身體，味道，香氣，酸度計至少有一個獨特的屬性。必須是無缺點和污染。不允許有烘焙中沒有烘熟的豆子。水分含量為9-13％之間。

優質咖啡等級（2）：優質咖啡，必須有300克不超過8個完整的缺陷。主要缺陷是允許的。最高的5％以上或以下的屏幕上顯示尺寸是容許的。必須具備的身體，風味，香氣，酸度計至少有一個獨特的屬性。必須是無缺點和污染。只允許包含3個有烘焙中沒有烘熟的豆子。水分含量為9-13％之間。

交易咖啡等級（3）：交易級咖啡必須有300克不超過9-23完整的缺陷。它必須是重量50％以上的屏幕尺寸15不超過屏幕尺寸14以下的5％。允許無杯缺點，只允許包含5個有烘焙中沒有烘熟的豆子。水分含量為9-13％之間。

低咖啡等級（4）：必須有300克不超過24-86的缺陷。

不合格咖啡等級（5）：300克超過86的缺陷。

Large Rock or Stick - Screen Size 18/19/20

Medium Rock or Stick - Screen Size 15/16/17

2. 巴西/紐約方法

在巴西的方法，咖啡300克分類。下表給出咖啡豆數量相當於一個完整的缺陷。例如，每三枚果殼計數作為一個完整的缺陷。另一方面，一個大石頭計數為5個完整的缺陷。例如昆蟲損壞一個黑豆計數作為一個完整的缺陷。表被分成兩個，因為巴西法規允許最大1％外來的缺陷。缺陷的數量計數後使用圖表分類的類型和其點評級。

3. 商業的綠色咖啡標準

咖啡豆大小確定的5個等級：

0級：屏幕第18號（7毫米的孔）篩選的咖啡豆

1級：通過屏幕18號和屏幕16號篩選的咖啡豆（6.3毫米的孔）

2級：通過屏幕16號和屏幕14號篩選的咖啡豆（5.5毫米的孔）

3級：通過屏幕14號和屏幕12號篩選的咖啡豆（4.7毫米的孔）

4級：通過屏幕12號和屏幕10號篩選的咖啡豆（4毫米的孔）

類別

這取決於在綠色咖啡300克的樣品數的缺陷。缺陷數量計算，乘以的懲罰係數在樣本中發現的每個缺陷的特徵數。

不同類別的定義的最大數量的缺陷。例如：

特佳最好的類別：少於15缺陷

最好的類別：15至30個缺陷

高級類：30至60缺陷

一般類：60至120的缺陷

不合格，300克樣本缺陷總數超過120。