咖啡藝術與技藝6

有機

為獲得美國有機指定的產品，它必須符合由美國農業部制定的標準：必須種植咖啡豆至少三年沒有使用化學合成的農藥或其他違禁物質，和農場必須遵循可持續發展的作物輪作計劃。

世界各地的其他地方有不同的要求。例如，在歐盟有機農業包括在最低限度，作物輪作，嚴格限制化學合成農藥和化肥，禁止基因改造生物體，公平待遇的動物。

有機標籤是小的重大利益，但消費者增長部分和環境一定的重要。但對一些農民很難。它需要認證，在美國大約每年300美元的費用。在發展中國家的一個咖啡農場每年收入只有1000美元。成本自動排除較小的家庭農場。此外，被視為非有機農場可能使用對環境負責的技術，如輪廓他們的土地，就不會獲得有機認證。有機認證僅僅是一個不公平的試金石。

可持續農業

可持續農業是指農民有化學平衡的觀點，著眼大局和長期使用的土地上。它通常包括有機的做法，良好的土地的輪廓，和深思可能的回收。例如，在瓜地馬拉的可持續農場節省用水沖洗，使用它來處理的咖啡豆子倒在咖啡農場，以補充營養的土壤，在這個過程中節約用水。可持續發展是難以標準化和認證，因為每個農場需要個人，深思的適應。

公平貿易

公平交易一般是指第三方監督的協議和賣方和買方之間的相互作用，以確保賣方農民，在咖啡的情況下獲得一個公平的價格。請注意，最公平貿易組織認證合作社，而不是個別農場。但是，這並不意味著他們不實行公平的營商或工人對待。

直接貿易

這在咖啡行業的比較新的概念，意味著烘焙或咖啡買方（而不是消費者）和農民個人之間的關係。這意味著直接貿易咖啡烘焙必須有足夠的資源，定期參觀農場。儘管有其局限性，直接貿易是一種很有前途的標籤，質量好咖啡的可能性增加。

鳥類友好/遮蔽生長

許多鳥類在溫暖的氣候過冬，其中許多情況是咖啡生產國家種植樹木築巢種植來遮蔽太陽光直射的咖啡。這些相同的樹木提供鳥類季節性棲息地。所以鳥類友好咖啡的好處是咖啡的味道和鳥類。這也意味著，農場不使用人工合成的化學物質的認證。此認證的費用是產量;鳥友好農場每年產生約少三分之一。

缺乏這樣一個咖啡標籤不會自動是鳥類不友好的或質量較差。還有其他的方式，除了樹木遮蔭的咖啡樹。山腰提供類似燈罩的好處，以及一些地區具有天然的雲層。因此，儘管鳥類友好一般是有利的，它不是一個決定性的質量指標。

Q - 分級

雖然環境和工人待遇是崇高的因素，都沒有直接提出咖啡的頭號吸引力：味道。在美國，美國的咖啡質量研究所的特種咖啡協會正試圖建立分級不同的標準和貿易咖啡。 Q的等級質量的一部分，包括80點評級制度。 Q - 分級是一個行業，試圖找到一個單一的標籤，消費者可以用良好的質量和可持續和公平的勞動實踐中找到自己的豆咖啡質量的一步。

莊園咖啡

莊園已經取代了這句殖民地（其中有一個負面的內涵），雖然沒有法律上的定義適用。充其量，它是指由一個農場的生產。正確的農場使用謹慎，一致的種植，採摘，加工方法。潛在的，一些最好的和最獨特的咖啡來自個體農場。但使用這個詞沒有什麼期望從產品的真實信息。

乾/濕加工咖啡

咖啡豆如何處理得到整體品位成果的事項。兩種方法，乾濕加工，主宰咖啡產業。

咖啡藝術與技藝5

各等級的咖啡品種

片語，如等級，公平貿易和有機使不少咖啡豆標籤增光。任何精明的買家應該知道條款的真實含義。

等級

在商業世界，等級是重要的。但在專業水平，很少鑑賞家使用等級作為風味或質量指標。大多數咖啡的地區使用分級術語來表示大小。例如，Supremo等級的哥倫比亞豆，大於Excelsco等級哥倫比亞豆。此外，多數的等級變量沒有評價採摘豆的成熟度或其他相關的口味品質。 Marigogipe描寫各種來源的超大豆。公豆不是混合，而是一個不規則，一個小的，圓豆，其在雙生咖啡果實不發育造成的。有人說，公豆的味道比較濃縮的。大多數人都同意，公豆的形狀在其焙燒不同的結果，基於這個原因，他們被尋找。

1. 咖啡分級美國精品咖啡協會(SCAA)方法

正確去殼的咖啡豆三百克應使用屏幕14，15，16，17和18挑選。留在每個屏幕的咖啡豆稱重和記錄百分比。由於分類咖啡300克，是非常耗時，通常使用100克的咖啡。如果你正在處理一個高等級的咖啡，只有少數的缺陷，使用300克。如果咖啡是一個低品質諸多的缺陷，100克就往往足以正確的分類，以低於標準級或不合格級。咖啡必須烘焙，然後裝杯以評估咖啡杯品的特點，。

專業級的綠咖啡（1）：專業綠色咖啡豆，咖啡300克不超過5個完整的缺陷。沒有主要缺陷是允許的。最高的5％以上或以下的屏幕上顯示尺寸是容許的。專業咖啡必須擁有在身體，味道，香氣，酸度計至少有一個獨特的屬性。必須是無缺點和污染。不允許有烘焙中沒有烘熟的豆子。水分含量為9-13％之間。

優質咖啡等級（2）：優質咖啡，必須有300克不超過8個完整的缺陷。主要缺陷是允許的。最高的5％以上或以下的屏幕上顯示尺寸是容許的。必須具備的身體，風味，香氣，酸度計至少有一個獨特的屬性。必須是無缺點和污染。只允許包含3個有烘焙中沒有烘熟的豆子。水分含量為9-13％之間。

交易咖啡等級（3）：交易級咖啡必須有300克不超過9-23完整的缺陷。它必須是重量50％以上的屏幕尺寸15不超過屏幕尺寸14以下的5％。允許無杯缺點，只允許包含5個有烘焙中沒有烘熟的豆子。水分含量為9-13％之間。

低咖啡等級（4）：必須有300克不超過24-86的缺陷。

不合格咖啡等級（5）：300克超過86的缺陷。

Large Rock or Stick - Screen Size 18/19/20

Medium Rock or Stick - Screen Size 15/16/17

2. 巴西/紐約方法

在巴西的方法，咖啡300克分類。下表給出咖啡豆數量相當於一個完整的缺陷。例如，每三枚果殼計數作為一個完整的缺陷。另一方面，一個大石頭計數為5個完整的缺陷。例如昆蟲損壞一個黑豆計數作為一個完整的缺陷。表被分成兩個，因為巴西法規允許最大1％外來的缺陷。缺陷的數量計數後使用圖表分類的類型和其點評級。

3. 商業的綠色咖啡標準

咖啡豆大小確定的5個等級：

0級：屏幕第18號（7毫米的孔）篩選的咖啡豆

1級：通過屏幕18號和屏幕16號篩選的咖啡豆（6.3毫米的孔）

2級：通過屏幕16號和屏幕14號篩選的咖啡豆（5.5毫米的孔）

3級：通過屏幕14號和屏幕12號篩選的咖啡豆（4.7毫米的孔）

4級：通過屏幕12號和屏幕10號篩選的咖啡豆（4毫米的孔）

類別

這取決於在綠色咖啡300克的樣品數的缺陷。缺陷數量計算，乘以的懲罰係數在樣本中發現的每個缺陷的特徵數。

不同類別的定義的最大數量的缺陷。例如：

特佳最好的類別：少於15缺陷

最好的類別：15至30個缺陷

高級類：30至60缺陷

一般類：60至120的缺陷

不合格，300克樣本缺陷總數超過120。

咖啡藝術與技藝 - 4

咖啡植物和植物分類

 

茜草科特徵

讓我們植物學上細分咖啡植物。咖啡是一種灌木，茜草科家族的一部分。七十三的分類種只有三種，阿拉比卡，羅布斯塔，賴比瑞亞在今天的世界市場中有重要性。它們每公頃（2.5畝）產生三至12噸（2.8至10.9萬噸）。每個品種需要特定數量的樹木，以創建後裔。

阿拉比卡

Arabica（阿拉比卡），原植物的發現和培養供應今日的咖啡飲料，起源可能在現今的埃塞俄比亞。雖然阿拉比卡自然包含最少的咖啡因，它擁有最微妙，最令人滿意的口味。

阿拉比卡咖啡樹通常生長12至20英尺（3.7和6米）高。大部分阿拉比卡咖啡用手採摘。部分原因是由於其生長在山區的土地機器通常無法到達，但主要是因為咖啡採摘者，使用梯子或一個鉤子，選擇最成熟的咖啡豆。最好的農場一季挑選多次， 三次是最普遍，以確保成熟咖啡豆的選擇。

阿拉比卡有兩個品種：Bourbon和Typica。從這兩個品種變化其他子品種，得到已知的培育轉變而來之植物品種。

咖啡Caturra

 Bourbon

很多人認為這個世界上最優質的阿拉比卡傳家寶生產的咖啡。問題是，Bourbon需要大量的空間和照顧，易發病害，樹木需要較長時間才能結果，有一個短的生命週期。Bourbon生產咖啡豆約高於Typica三分之一和它的咖啡果實更快地成熟，但他們比較脆弱。Bourbon生長最佳在海拔3500至6500英尺（1,067至1981米的）之間。

Typica

該品種，通常被認為是原始的咖啡類型，有一個圓錐形狀，並在傾斜的增長。雖然它成長很好（略高於Bourbon）和高於大多數變種，十到13英尺（3至4米）高，傾向於比較低產能。

Caturra

這個品種，在巴西發現和從Bourbon扦插開發，被設計為一種耐寒，卻高維護植物。它的繁茂生長在海拔3500英尺（1,067米）以下，易於挑選咖啡果實，成長接近地面。眾多關注的咖啡種植國家，如哥斯達黎加，種植幾乎完全Caturra。

其他阿拉比卡品種

咖啡農場種植哪些品種取決於第一土質，氣候，抗病，生產力和產量認為是第二。品質最後，如果根本，因為咖啡不會成長，不是一個好作物。

阿拉比卡的主要品種（除了Bourbon，Typica，Caturra）和它們的基本特徵如下：

咖啡藍山 

咖啡Catimor

藍山

藍山獨特的品種，其中多數生長在牙買加，可能為Typica的後裔，但其確切的起源仍然不明。這是一個長豆，其巨大的風味和抗病而聞名，但它不會在其他地區蓬勃發展。藍山確實最好在海拔5000英尺（1,524米）以上。

Catimor

Catimor，葡萄牙在20世紀50年代開發的，來自Timor品種。它生長迅速，生產產量高，在中等海拔，尤其是抗銹病，使它成為許多農民的吸引力。這是Arabica和Robusta的混合體，它被認為是最好的咖啡能力。它需要大量的施肥和降雨。

咖啡Catuai 

咖啡Mundo novo

Catuai

該品種是一個跨Caturra和熱誠的Mundo novo之間。這是抗風和堅固，使其適合多風暴的環境。像Caturra，它是高維護，但生產優質咖啡。

咖啡Maragogype

咖啡Timor

咖啡Robusta

Maragogype

在巴西首次發現，這Typica後裔，成長更大，比傳家寶品種高。它不會產生高產量，但其豆大的。兩個的Mariogype後裔更受歡迎。 Pacamara是混合體PACA，生長在巴拿馬。它提供了大的尺寸和獲獎的香氣和口感。Geisha是混合體從埃塞俄比亞Maragogype，首先在二十世紀初成長。它是珍貴的鑑賞家尋求一個大豆和滿足感官的味道。

Pache Comum

這瓜地馬拉發現的品種有可能Typica後裔，但不認為高品質的咖啡。這種頑強的植物，在海拔3500至6000英尺（1,0671827米）之間。

Timor

命名為印尼島嶼和其來源關係的Catimor品種，Timor被認為發現在19世紀60年代咖啡枯萎病時期。這是一個跨Arabica和Robusta之間。一些業內行家認為東帝汶的救世主，因為它似乎提供最好的Arabica的味道與Robusta的抗病能力。但有些人害怕它提供太少的味道，他們認為Robusta偽裝成Arabica。

如果一個嚴重的植物病害沒傳播幾個關鍵咖啡種植地區在19世紀60年代，Arabica可能是僅存世界上唯一種植的咖啡。替代兩個其他咖啡品種：Robusta和Liberica。

咖啡Canephora 

咖啡Liberica

Robusta

咖啡種植者一度兜售Robusta（Canephora咖啡樹），兩倍Arabica的咖啡因含量和高抗病，Arabica的最佳替代。 Robusta咖啡樹較矮，使他們的果實較易採摘，它們需要較少的樹木之間的空間，允許種植更多。在照顧和灌溉方面，羅布斯塔迅速成為世界商品。

在另一面，Robusta提供Arabica咖啡的味道的細微差別。良好的Robusta，在品質上媲美低檔Arabica。這咖啡類型作為一個在美國和歐洲的商品出售和交易。最好的銷售幾乎全部作為濃縮混合咖啡。Robusta的最好的屬性是它的身體。

Liberica

在19世紀70年代，葉銹病疾病橫行，貫穿Arabica咖啡園。 Liberica的味道無法匹配最佳的Arabica咖啡，它的每單株產量低於Robusta。同時，強壯的Arabica變種如Caturra取代更脆弱Bourbon種植。

今日，Liberica在東南亞蓬勃發展。有時，網路上一小量可買到，但它沒有真正的市場滲透美國或歐洲。

咖啡藝術與技藝 – 3

咖啡遇見了工業革命

工業革命，尋求每一道程序集中控制，提倡咖啡從小批量烘焙轉移到大型烘焙和包裝系統的使用，允許預先烘焙和研磨 -聞名的罐裝咖啡。咖啡的先驅約翰·阿巴克爾創建第一個罐裝咖啡於1865年。

新的消費時代專注於最大限度地方便性。20世紀20年代開始，美國和歐洲的大部分城市消費者購買已經烘焙和研磨的罐裝咖啡。技術不斷的改進，使咖啡更容易大量生產。商業咖啡烘焙生產較大的批量和更短的時間內更多的咖啡。突然，有一些能滿足群眾的咖啡需求。

在這個新時代的損失是咖啡的新鮮度。在20世紀30年代，雀巢推廣即溶咖啡，帶來的最終風味的損失。像之前這麼多的食物，咖啡成為一種商品，強調方便性多於口味。

法國咖啡，英國茶

法國長期以來一直有一個蓬勃發展的咖啡文化，而英國的茶比較聞名。這可能看起來很奇怪，尤其是考慮到英國的早期咖啡館的發展。這個故事是複雜的。法國和英國殖民地咖啡農業開發。法國在加勒比和非洲的象牙海岸種植;英格蘭種植在錫蘭（現今的斯里蘭卡）。

錫蘭曾經有豪華的咖啡農場。但破壞咖啡的一種真菌，葉銹病，使咖啡遭受重創。錫蘭，沒種植新的咖啡物種改種植茶葉，種植茶葉不受到葉銹病病毒感染。回到英國，喝茶變成為愛國和時尚。雖然法國比英國低品質的咖啡，國家有豐富優質的牛奶。法國逐漸成為著名的咖啡而英國（和其大部分殖民地）是茶。

在20世紀50年代和60年代，咖啡加入電視晚餐的行列，罐裝水果和蔬菜和其他加工食品。生產國開始混合最好的咖啡與所有其他的咖啡。一些好的咖啡從大量分離存留，但這是特例。家中冰箱的存在一樣損害了咖啡，與蘇打水和果汁的方便 - 競爭即時滿足的產品。

七十年代及以後

在20世紀70年代，重點轉移從方便行回到口味。1944年和1961年之間出生的嬰兒潮，擁抱特色食品，回歸自然，自行吸收的飲食和閒暇時間的增加。新的焦點觸及各個層面家庭料理，包括咖啡。再加上這種消費趨勢是空氣輔助小批量的咖啡烘焙的發明。現在，甚至是商場可以儲藏新鮮烘焙的咖啡豆。

此外，咖啡店另類生活方式的形象適合嬰兒潮，曾與披頭族閱讀詩歌在城市咖啡館成長。出現在美國西雅圖和波士頓等城市的咖啡館文化。伯克利，加利福尼亞州，由荷蘭移民的阿爾弗雷德·皮特創辦皮特的咖啡和茶，是最經常存入專業咖啡變革。

但是，專業咖啡的崛起意味著超過社交的咖啡館回歸。小批量烘烤機開始調查如何找到最好的咖啡豆。在十九和二十世紀的大部分時間，咖啡種植國家鼓勵國家間銷售咖啡豆而不是從農場到烘烤機。形成新的關係。專業綠色咖啡買家開始購買精品咖啡和特別要求農場的咖啡豆。小農場開始賺取自己的咖啡豆獎項和榮譽。

專業咖啡器具也進行改革。自動滴漏醞釀機取代了電動過濾器，這曾經是大多數美國家庭的支柱，被許多鑑賞家控訴破壞微妙的咖啡口味。

大眾商品與專業咖啡

今天的商業咖啡產量可能看起來像一個眾多的咖啡豆，一般，全球咖啡豆分成大眾商品和專業咖啡。

咖啡商品包括一切從價格敏感的晚餐咖啡到咖啡生產中添加咖啡因提取物對阿司匹林。這種咖啡的味道相對其目的是次要的，其目的只是提供一個棕色含咖啡因的飲料。它也許看似平淡，但了解這方面是必要去了解咖啡和它的術語。

專業咖啡種植，加工，運輸，烘焙，出售，主要的重點是味道。在一般情況下，專業咖啡的價格相差很多，因為他們考量生產成本以及味道，主觀的變數。整體商品市場的條件影響專業咖啡的價格。沒有實際的植物或法律的區別之間存在著商品和專業咖啡。我們主要側重於專業咖啡不是勢利的，是因為它更實用。

待續...