咖啡藝術與技藝5

各等級的咖啡品種

片語，如等級，公平貿易和有機使不少咖啡豆標籤增光。任何精明的買家應該知道條款的真實含義。

等級

在商業世界，等級是重要的。但在專業水平，很少鑑賞家使用等級作為風味或質量指標。大多數咖啡的地區使用分級術語來表示大小。例如，Supremo等級的哥倫比亞豆，大於Excelsco等級哥倫比亞豆。此外，多數的等級變量沒有評價採摘豆的成熟度或其他相關的口味品質。 Marigogipe描寫各種來源的超大豆。公豆不是混合，而是一個不規則，一個小的，圓豆，其在雙生咖啡果實不發育造成的。有人說，公豆的味道比較濃縮的。大多數人都同意，公豆的形狀在其焙燒不同的結果，基於這個原因，他們被尋找。

1. 咖啡分級美國精品咖啡協會(SCAA)方法

正確去殼的咖啡豆三百克應使用屏幕14，15，16，17和18挑選。留在每個屏幕的咖啡豆稱重和記錄百分比。由於分類咖啡300克，是非常耗時，通常使用100克的咖啡。如果你正在處理一個高等級的咖啡，只有少數的缺陷，使用300克。如果咖啡是一個低品質諸多的缺陷，100克就往往足以正確的分類，以低於標準級或不合格級。咖啡必須烘焙，然後裝杯以評估咖啡杯品的特點，。

專業級的綠咖啡（1）：專業綠色咖啡豆，咖啡300克不超過5個完整的缺陷。沒有主要缺陷是允許的。最高的5％以上或以下的屏幕上顯示尺寸是容許的。專業咖啡必須擁有在身體，味道，香氣，酸度計至少有一個獨特的屬性。必須是無缺點和污染。不允許有烘焙中沒有烘熟的豆子。水分含量為9-13％之間。

優質咖啡等級（2）：優質咖啡，必須有300克不超過8個完整的缺陷。主要缺陷是允許的。最高的5％以上或以下的屏幕上顯示尺寸是容許的。必須具備的身體，風味，香氣，酸度計至少有一個獨特的屬性。必須是無缺點和污染。只允許包含3個有烘焙中沒有烘熟的豆子。水分含量為9-13％之間。

交易咖啡等級（3）：交易級咖啡必須有300克不超過9-23完整的缺陷。它必須是重量50％以上的屏幕尺寸15不超過屏幕尺寸14以下的5％。允許無杯缺點，只允許包含5個有烘焙中沒有烘熟的豆子。水分含量為9-13％之間。

低咖啡等級（4）：必須有300克不超過24-86的缺陷。

不合格咖啡等級（5）：300克超過86的缺陷。

Large Rock or Stick - Screen Size 18/19/20

Medium Rock or Stick - Screen Size 15/16/17

2. 巴西/紐約方法

在巴西的方法，咖啡300克分類。下表給出咖啡豆數量相當於一個完整的缺陷。例如，每三枚果殼計數作為一個完整的缺陷。另一方面，一個大石頭計數為5個完整的缺陷。例如昆蟲損壞一個黑豆計數作為一個完整的缺陷。表被分成兩個，因為巴西法規允許最大1％外來的缺陷。缺陷的數量計數後使用圖表分類的類型和其點評級。

3. 商業的綠色咖啡標準

咖啡豆大小確定的5個等級：

0級：屏幕第18號（7毫米的孔）篩選的咖啡豆

1級：通過屏幕18號和屏幕16號篩選的咖啡豆（6.3毫米的孔）

2級：通過屏幕16號和屏幕14號篩選的咖啡豆（5.5毫米的孔）

3級：通過屏幕14號和屏幕12號篩選的咖啡豆（4.7毫米的孔）

4級：通過屏幕12號和屏幕10號篩選的咖啡豆（4毫米的孔）

類別

這取決於在綠色咖啡300克的樣品數的缺陷。缺陷數量計算，乘以的懲罰係數在樣本中發現的每個缺陷的特徵數。

不同類別的定義的最大數量的缺陷。例如：

特佳最好的類別：少於15缺陷

最好的類別：15至30個缺陷

高級類：30至60缺陷

一般類：60至120的缺陷

不合格，300克樣本缺陷總數超過120。

咖啡藝術與技藝 - 4

咖啡植物和植物分類

 

茜草科特徵

讓我們植物學上細分咖啡植物。咖啡是一種灌木，茜草科家族的一部分。七十三的分類種只有三種，阿拉比卡，羅布斯塔，賴比瑞亞在今天的世界市場中有重要性。它們每公頃（2.5畝）產生三至12噸（2.8至10.9萬噸）。每個品種需要特定數量的樹木，以創建後裔。

阿拉比卡

Arabica（阿拉比卡），原植物的發現和培養供應今日的咖啡飲料，起源可能在現今的埃塞俄比亞。雖然阿拉比卡自然包含最少的咖啡因，它擁有最微妙，最令人滿意的口味。

阿拉比卡咖啡樹通常生長12至20英尺（3.7和6米）高。大部分阿拉比卡咖啡用手採摘。部分原因是由於其生長在山區的土地機器通常無法到達，但主要是因為咖啡採摘者，使用梯子或一個鉤子，選擇最成熟的咖啡豆。最好的農場一季挑選多次， 三次是最普遍，以確保成熟咖啡豆的選擇。

阿拉比卡有兩個品種：Bourbon和Typica。從這兩個品種變化其他子品種，得到已知的培育轉變而來之植物品種。

咖啡Caturra

 Bourbon

很多人認為這個世界上最優質的阿拉比卡傳家寶生產的咖啡。問題是，Bourbon需要大量的空間和照顧，易發病害，樹木需要較長時間才能結果，有一個短的生命週期。Bourbon生產咖啡豆約高於Typica三分之一和它的咖啡果實更快地成熟，但他們比較脆弱。Bourbon生長最佳在海拔3500至6500英尺（1,067至1981米的）之間。

Typica

該品種，通常被認為是原始的咖啡類型，有一個圓錐形狀，並在傾斜的增長。雖然它成長很好（略高於Bourbon）和高於大多數變種，十到13英尺（3至4米）高，傾向於比較低產能。

Caturra

這個品種，在巴西發現和從Bourbon扦插開發，被設計為一種耐寒，卻高維護植物。它的繁茂生長在海拔3500英尺（1,067米）以下，易於挑選咖啡果實，成長接近地面。眾多關注的咖啡種植國家，如哥斯達黎加，種植幾乎完全Caturra。

其他阿拉比卡品種

咖啡農場種植哪些品種取決於第一土質，氣候，抗病，生產力和產量認為是第二。品質最後，如果根本，因為咖啡不會成長，不是一個好作物。

阿拉比卡的主要品種（除了Bourbon，Typica，Caturra）和它們的基本特徵如下：

咖啡藍山 

咖啡Catimor

藍山

藍山獨特的品種，其中多數生長在牙買加，可能為Typica的後裔，但其確切的起源仍然不明。這是一個長豆，其巨大的風味和抗病而聞名，但它不會在其他地區蓬勃發展。藍山確實最好在海拔5000英尺（1,524米）以上。

Catimor

Catimor，葡萄牙在20世紀50年代開發的，來自Timor品種。它生長迅速，生產產量高，在中等海拔，尤其是抗銹病，使它成為許多農民的吸引力。這是Arabica和Robusta的混合體，它被認為是最好的咖啡能力。它需要大量的施肥和降雨。

咖啡Catuai 

咖啡Mundo novo

Catuai

該品種是一個跨Caturra和熱誠的Mundo novo之間。這是抗風和堅固，使其適合多風暴的環境。像Caturra，它是高維護，但生產優質咖啡。

咖啡Maragogype

咖啡Timor

咖啡Robusta

Maragogype

在巴西首次發現，這Typica後裔，成長更大，比傳家寶品種高。它不會產生高產量，但其豆大的。兩個的Mariogype後裔更受歡迎。 Pacamara是混合體PACA，生長在巴拿馬。它提供了大的尺寸和獲獎的香氣和口感。Geisha是混合體從埃塞俄比亞Maragogype，首先在二十世紀初成長。它是珍貴的鑑賞家尋求一個大豆和滿足感官的味道。

Pache Comum

這瓜地馬拉發現的品種有可能Typica後裔，但不認為高品質的咖啡。這種頑強的植物，在海拔3500至6000英尺（1,0671827米）之間。

Timor

命名為印尼島嶼和其來源關係的Catimor品種，Timor被認為發現在19世紀60年代咖啡枯萎病時期。這是一個跨Arabica和Robusta之間。一些業內行家認為東帝汶的救世主，因為它似乎提供最好的Arabica的味道與Robusta的抗病能力。但有些人害怕它提供太少的味道，他們認為Robusta偽裝成Arabica。

如果一個嚴重的植物病害沒傳播幾個關鍵咖啡種植地區在19世紀60年代，Arabica可能是僅存世界上唯一種植的咖啡。替代兩個其他咖啡品種：Robusta和Liberica。

咖啡Canephora 

咖啡Liberica

Robusta

咖啡種植者一度兜售Robusta（Canephora咖啡樹），兩倍Arabica的咖啡因含量和高抗病，Arabica的最佳替代。 Robusta咖啡樹較矮，使他們的果實較易採摘，它們需要較少的樹木之間的空間，允許種植更多。在照顧和灌溉方面，羅布斯塔迅速成為世界商品。

在另一面，Robusta提供Arabica咖啡的味道的細微差別。良好的Robusta，在品質上媲美低檔Arabica。這咖啡類型作為一個在美國和歐洲的商品出售和交易。最好的銷售幾乎全部作為濃縮混合咖啡。Robusta的最好的屬性是它的身體。

Liberica

在19世紀70年代，葉銹病疾病橫行，貫穿Arabica咖啡園。 Liberica的味道無法匹配最佳的Arabica咖啡，它的每單株產量低於Robusta。同時，強壯的Arabica變種如Caturra取代更脆弱Bourbon種植。

今日，Liberica在東南亞蓬勃發展。有時，網路上一小量可買到，但它沒有真正的市場滲透美國或歐洲。

咖啡藝術與技藝 – 3

咖啡遇見了工業革命

工業革命，尋求每一道程序集中控制，提倡咖啡從小批量烘焙轉移到大型烘焙和包裝系統的使用，允許預先烘焙和研磨 -聞名的罐裝咖啡。咖啡的先驅約翰·阿巴克爾創建第一個罐裝咖啡於1865年。

新的消費時代專注於最大限度地方便性。20世紀20年代開始，美國和歐洲的大部分城市消費者購買已經烘焙和研磨的罐裝咖啡。技術不斷的改進，使咖啡更容易大量生產。商業咖啡烘焙生產較大的批量和更短的時間內更多的咖啡。突然，有一些能滿足群眾的咖啡需求。

在這個新時代的損失是咖啡的新鮮度。在20世紀30年代，雀巢推廣即溶咖啡，帶來的最終風味的損失。像之前這麼多的食物，咖啡成為一種商品，強調方便性多於口味。

法國咖啡，英國茶

法國長期以來一直有一個蓬勃發展的咖啡文化，而英國的茶比較聞名。這可能看起來很奇怪，尤其是考慮到英國的早期咖啡館的發展。這個故事是複雜的。法國和英國殖民地咖啡農業開發。法國在加勒比和非洲的象牙海岸種植;英格蘭種植在錫蘭（現今的斯里蘭卡）。

錫蘭曾經有豪華的咖啡農場。但破壞咖啡的一種真菌，葉銹病，使咖啡遭受重創。錫蘭，沒種植新的咖啡物種改種植茶葉，種植茶葉不受到葉銹病病毒感染。回到英國，喝茶變成為愛國和時尚。雖然法國比英國低品質的咖啡，國家有豐富優質的牛奶。法國逐漸成為著名的咖啡而英國（和其大部分殖民地）是茶。

在20世紀50年代和60年代，咖啡加入電視晚餐的行列，罐裝水果和蔬菜和其他加工食品。生產國開始混合最好的咖啡與所有其他的咖啡。一些好的咖啡從大量分離存留，但這是特例。家中冰箱的存在一樣損害了咖啡，與蘇打水和果汁的方便 - 競爭即時滿足的產品。

七十年代及以後

在20世紀70年代，重點轉移從方便行回到口味。1944年和1961年之間出生的嬰兒潮，擁抱特色食品，回歸自然，自行吸收的飲食和閒暇時間的增加。新的焦點觸及各個層面家庭料理，包括咖啡。再加上這種消費趨勢是空氣輔助小批量的咖啡烘焙的發明。現在，甚至是商場可以儲藏新鮮烘焙的咖啡豆。

此外，咖啡店另類生活方式的形象適合嬰兒潮，曾與披頭族閱讀詩歌在城市咖啡館成長。出現在美國西雅圖和波士頓等城市的咖啡館文化。伯克利，加利福尼亞州，由荷蘭移民的阿爾弗雷德·皮特創辦皮特的咖啡和茶，是最經常存入專業咖啡變革。

但是，專業咖啡的崛起意味著超過社交的咖啡館回歸。小批量烘烤機開始調查如何找到最好的咖啡豆。在十九和二十世紀的大部分時間，咖啡種植國家鼓勵國家間銷售咖啡豆而不是從農場到烘烤機。形成新的關係。專業綠色咖啡買家開始購買精品咖啡和特別要求農場的咖啡豆。小農場開始賺取自己的咖啡豆獎項和榮譽。

專業咖啡器具也進行改革。自動滴漏醞釀機取代了電動過濾器，這曾經是大多數美國家庭的支柱，被許多鑑賞家控訴破壞微妙的咖啡口味。

大眾商品與專業咖啡

今天的商業咖啡產量可能看起來像一個眾多的咖啡豆，一般，全球咖啡豆分成大眾商品和專業咖啡。

咖啡商品包括一切從價格敏感的晚餐咖啡到咖啡生產中添加咖啡因提取物對阿司匹林。這種咖啡的味道相對其目的是次要的，其目的只是提供一個棕色含咖啡因的飲料。它也許看似平淡，但了解這方面是必要去了解咖啡和它的術語。

專業咖啡種植，加工，運輸，烘焙，出售，主要的重點是味道。在一般情況下，專業咖啡的價格相差很多，因為他們考量生產成本以及味道，主觀的變數。整體商品市場的條件影響專業咖啡的價格。沒有實際的植物或法律的區別之間存在著商品和專業咖啡。我們主要側重於專業咖啡不是勢利的，是因為它更實用。

待續...

咖啡藝術與技藝 – 2

宗教遇見咖啡

接受咖啡並不總是非常普遍。宗教團體的了解，並允許這種新的，奇怪的飲料。伊斯蘭教與它搏鬥：這飲料應如何被處理如被禁止的酒精，欣快但醉人的飲料應避免，或作為一個溫和，營養豐富，令人耳目一新的替代酒精呢？最後後者勝出，咖啡流行於整個伊斯蘭世界。

咖啡第一次被使用為加熱的飲料可能發生大約在十世紀的土耳其，釀造烘烤草藥和茶等飲料開始流行。憑藉與歐洲接近和貿易活躍，土耳其幫助咖啡蔓延到基督教/歐洲世界。

天主教教會，而很少正式深入研究膳食事宜，被捲入基督徒是否應加入這一新的飲料。在位教皇克萊門特八世，堅持嚐試再做決定。他立即宣布咖啡口感好，可當基督徒的健康飲料。猶太人的法律，經常宣稱各種猶太食品（按照宗教的規則和海關），咖啡視為允許。

咖啡上市

16世紀帶來了世界上第一個在現今沙特阿拉伯的咖啡館。隨著從教堂許可，農民現在可以享受咖啡，而不必擔心受到迫害。提供這些公共場所，被稱為Kaveh凱恩，提供穆斯林男子聚集在其中一個避難所。同樣，歐洲的咖啡館是男性聯絡感情，促進商業和政治活動的地方。與咖啡的日益普及，提高影響力。在16世紀，咖啡在土耳其的重要性，一個女人可以因為她的丈夫不提供咖啡而離婚，咖啡被視為與食物和住所同樣重要。

咖啡種植不再僅僅在阿拉伯

到17世紀末期，咖啡所有這一切都來自也門和埃塞俄比亞是歐洲人的首選飲品。但隨著海運和殖民主義的高峰期爆炸性成長，國家要控制自己喝咖啡的命運從自家採購的咖啡豆。這種控制意味著獨立性和新的產業。

在十七世紀中葉，荷蘭，第一次嘗試。當他們贏得了1658年錫蘭（今斯里蘭卡）的控制，他們開始有一個全面的咖啡產業，他們終於有了土地種植咖啡。在1699年，荷蘭殖民者開始在印尼生產，從印度帶咖啡植物扦插到爪哇。奇怪的是，荷蘭沒有防範小心，因為他們可以有他們的咖啡植物扦插，儲存在阿姆斯特丹植物園，據稱提供了一些其他歐洲國家作為禮物。

滿足明日的咖啡樹：咖啡樹苗

如果他們的慷慨震驚荷蘭歷史學家，更驚人的是法國國王路易十四的慷慨。從他的單切割（從荷蘭政府在1714年的禮物）路易十四分佈扦插在新的世界的各種法國殖民地。國王路易委託步兵軍官上尉加布里埃爾·馬蒂厄Clieu攜帶這些扦插苗到法國殖民地。這是不容易的任務。在船上試圖保持咖啡樹苗存活成為一個具有挑戰性的海上旅程幾乎是不可能的。 Clieu日誌詳述與海盜的戰鬥，船上的間諜，風暴，乾旱，熱。但一直以來，他培育著幼苗。事實上，他聲稱僅是因為他分配水給咖啡樹苗才能在艱難航行中存活。

當船到達馬提尼克島，選擇法國的第一個種植的地方，Clieu必須讓咖啡樹苗存活和茂盛。他成功了，推動當地農民放棄他們的主要作物可可，改種咖啡。國王路易，頒布為馬提尼克總督。同時，扦插從Clieu的植物蔓延。很快，所有鄰近的加勒比島嶼擁有咖啡，誕生了一個新的產業。

巴西獲取珍貴的咖啡樹從而建立自己的咖啡帝國是同樣戲劇化的。在一個報導中，巴西的中尉引誘法屬圭亞那總督的妻子獲得咖啡扦插苗據稱隱藏在一束花中。這項計劃，在1827年，催生了整個巴西的咖啡產業。

待續…

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咖啡藝術與技藝 - 1

簡易咖啡拉花教學

可以想像品嚐到來自蘇門答臘島的火山熔岩咖啡，並聞到印度香料? 透過品嚐咖啡的熱情去環遊世界是最棒的方法。

咖啡和酒很類似於咖啡和茶。像葡萄酒，咖啡每一個可能的細微差異，可能來自地球和氣候的影響。這些差異可能會持續到你的杯子最後的風味和香氣。

研磨是咖啡釀造的關鍵。任何咖啡研磨機的工作是將咖啡豆分割成同樣大小的顆粒。這看似簡單，但研磨機是許多家庭釀造致命的弱點。在這裡，你將學習到在家中如何得到最好的咖啡粉。

• 釀造咖啡是半藝術，半化學或煉金術。確切咖啡粉和水的比率，水溫和水的接觸時間，都會影響到最後的咖啡的味道。使用相同的咖啡豆不同的釀造方法，這可能會做出兩種非常不同口味的飲料或使用相同的釀製器僅稍微改變每個釀製器的設定。

• 釀造咖啡以濃縮咖啡方式可以保持許多特性，但也有一些差異，影響咖啡豆的選擇，烘焙，研磨，（當然）釀造咖啡應專門陳述。

• 我們僅輕描淡寫咖啡植物特性，這主題可以專門寫成一本書。只要注意在世界上的大多數咖啡來自三或四種原生植物，並有一些設計主要是為了讓咖啡能在一系列的氣候變化的蓬勃生長。而消費者對這些變化很少去注意，當他們發現每個物種對咖啡飲料風味的影響，我預測他們將變得更加重要。一些高品質的咖啡烘焙機開始在包裝上列出咖啡的種類（如 Bourbon，Typica，Caturra）。咖啡，讓你有機會到世界各地旅行，經由烹飪感官探索文化，歷史和風土。

咖啡地圖

認識你的咖啡豆

貨架上幾百種咖啡品種，它們的名稱提供了一些幫助，讓你能區分黑到淡或好壞。就像酒一樣，咖啡的味道取決於其根源：咖啡豆。了解咖啡豆是了解整個過程的第一步。 咖啡豆包含了每種口味整體的根本味道。但你如何選擇最好的咖啡豆？你能從怎樣的品種可以選擇呢？

許多可變因素決定每個咖啡豆類型。在此重點介紹未烘焙咖啡豆之間的差異。換句話說，你可能知道的名稱和慣用語- 法式烘焙，榛果，精緻研磨將在後續介紹。要找到並享受最好的咖啡，你需要從基礎開始。

• 無論是在特種咖啡零售商店，在當地的雜貨店，或網路上購物時，選購咖啡詢問的重點

• 咖啡品種之間的差異。有些差異意味著不同的口味; 另一些表示不同的咖啡品質。

• 了解世界上許多種植咖啡的地區

咖啡豆的包裝黃麻或粗麻袋。最近，創新的鋁箔包裝已經被證實，能保護咖啡免於影響咖啡豆的外部氣味和水分。進一步的測試和成本將最終確定麻布是否將被取代，但目前還是粗麻袋為主。

咖啡的歷史

咖啡知識的傳遞，重要的是咖啡歷史的回顧。關於它的起源，很少被記錄下來，雖然許多依據知識的冒險猜測。

咖啡的發現

經常傳閱未經證實有關一個牧羊人Kaldi的故事，他觀察他的羊群咀嚼咖啡果實。不久，山羊開始跳舞。 Kaldi依據他對動物的良好的判斷力，咀嚼這些果實，發現自己同樣充滿活力。 Kaldi攜帶這些咖啡果實到當地的寺院，僧侶認為這些果實是邪惡的便扔進火中。火並未摧毀這魔鬼的工具，意外地烘烤產生了第一個咖啡。

這植物已被證實可能是區域的發源地，在埃塞俄比亞或也門。這Coffee發音聽起來類似埃塞俄比亞的Kaffa地區，這是比較被廣泛接受咖啡一詞的來源。約西元600年開始，某游牧部落男子在戰鬥前飲用碎咖啡果實和奶油的混合物以提振活力。穆斯林僧侶（伊斯蘭之前發布的“官方”的聲明）在通宵守夜祈禱前飲用碎咖啡果實，達到類似的激勵效益。